非常感謝政委百忙之中接受我們的訪問，我相信在之前，里仁團隊也有寄給您永續飲食生活節的策劃內容，永續飲食生活節是從去年開始的計畫，雖然在談永續的面向其實很多元，但我們去年在跟里仁團隊討論的時候，決定是從飲食的面向來談，因為我們認為從嘴巴開始可能是一個對一般民眾比較容易進入的方向。

也跟政委報告，我們今年的主題是「無國界永續餐桌」，因為這次也有採訪了四國在台使節們關於他們國家在永續、餐桌上的想法跟做法，我們希望在這次能夠呈現無國界的永續飲食沙龍，今天採訪您的這一個部分也是線上沙龍的主題之一。

另外，我們沿用去年號召全民一起參與蔬食 7 日的大挑戰，透過 7 日的體驗，讓大家去理解在連續 7 日試著吃蔬食時，身體微妙的感受或變化等等。同時，也串聯了全臺灣的蔬食餐廳，希望帶動全民在飲食上可以思考不一樣的選擇。

接下來，我們就從想要訪問政委，關於您認為永續與嘴巴的距離？

胃跟嘴巴的距離大概是 40 幾到 60 公分，我的話可能接近 60 公分。

從飲食到胃裡面的距離，就是這個距離，網路上有些人說負距離，那是不正確的。距離只有正的，位移才有負的。

所以除了實際上胃的距離之外，你覺得永續的這個概念跟嘴巴，能不能有一個很近的距離？一般人可以怎麼做？

當你吃進身體了，就變成你循環的一部分，所以只要有挑永續意義的飲食，讓這些飲食變成你的一部分，親朋好友就可以因為你這個有意識的行動，有樣學樣，身教勝於言教，他們也可以改變。

另外，認真規劃飲食，對自己的體力、循環等等，往內也是比較好的，所以往外的永續當然是幫後代子孫存款，不要從後代提錢，但是往自己也是養生，就是往自己未來存入健康，而不是從未來透支這些健康，概念都是相同的。

不知道是不是方便請您舉例，在自己實踐的經驗與做法？

（拿起便當）這是在地的菠菜葉、藍莓、葵花子、奇亞籽、藜麥等等的這些食物，概念上是單位熱量產生的營養價值比較高，就是不是只在價格比較親民，因為是地產地銷，而且對於身體，也比較有長期的養生的價值。

這個是你自己做的便當嗎？

沒有。我現在經常訂一家新創，叫做享廚好食，是我們社會創新實驗中心的進駐團隊，我是在進駐的發表會聽他們 pitch，瞭解到他們的工作，所以他們的營養師，是我每個禮拜想說要吃什麼，就提供這個營養師訊息，我只要在週二提供，週五就會收到接下來一週所有已經洗好、切好的一些，所以對我來講是拌起來，做個湯，料理的時間是 10 分鐘。

這個是很新的創新概念，政委會希望有機會推廣到全民，讓大家透過跟營養師配置的方式，然後吃到更棒的飲食對嗎？

對，因為實際上跟營養師一對一做諮詢，對大部分的人來講，這個序列可能是排在中西醫、心理師，到後來才排到營養師，想到什麼狀況，未必會想到要去找營養師調理。

但是我覺得吃其實是隨時隨地調理，對大部分的人來講，如果有營養師幫你調配好，而且這個比叫快送還要快，稍微拌一下就有了，可以改變很多的習慣，像壓力大就點個外送，或者看到有人在社群媒體放個宵夜文就去吃炸物。

從想到到吃到，中間的時間距離短，也是很重要，如果已經有配好、料理時間也短的，我覺得會改變很多人養生的習慣。

政委您這樣的飲食方式大概多久了？

沒有多久，大約今年農曆年開始。

有感覺到不一樣？

當然精神變得比較好，比較不會很像壓力大、職業傷害就吃比較多，這些都是有飽足感，像菠菜葉，隨便怎麼吃都會覺得飽，實際上對身體的負擔不大之外，也可以促進新陳代謝。

理解。進一步我們要要聊聊您認為民眾或者是全世界的人是否有機會透過飲食的改變，去挽救地球跟人類的命運？加上現在氣候變遷暖化的情況之下，糧食其實也遇到很大的問題，不知道政委您怎麼看這個議題呢？

糧食不只是遇到很大問題，糧食造成很大的問題。像之前我們常常說碳中和，好像都是在量二氧化碳，能源部門就會承受比較大的期待，當然也有很多轉型。但是後來我們在淨零排放的概念不只是碳中和，是所有的溫室氣體，包含甲烷等等，像這一個部分，比如農業部門，像我們飲食的習慣，是用全生命週期，如果吃的食物感覺很健康，但其實是從北歐運過來的，那對地球也未必好，或者是你吃在地的，但是用沒有循環使用甲烷的方式養出來的動物，這樣對地球也未必好，即使就在你隔壁。

不管是用距離，或者是全生命週期對於甲烷的控制，我覺得這是都是我們在吃的時候，真的可以幫助到地球的地方。

如果對比這樣，我們也可以思考，臺灣目前糧食自給率，目前不到 40％，有機耕作面積目前也才 2.09％，素食的人口是 13％，我們在想說是不是有什麼樣的機會拉大，或者我們稱為蝴蝶效應，我們想說這部分還有什麼樣的機會，除了在政策上或者是民間單位可以共同來作這樣的推動？

這個環保素是包含奶蛋素、方便素、一個禮拜吃幾天素？或者是吃比較純的才算？

您說我們在推蔬食的這塊？

對，您剛剛所說素食人口的百分比。

都算。

有吃素傾向的都算在內。如果這樣的話，我覺得合成肉有非常大的市場，這個意思是 80％多的人吃飯的時候，吃到肉的質感跟味道，對他來講是重要的，不然就會被算進 10％多裡面。

像我是之前也有給我一包未來肉，所以我在攪拌這些的時候，也可以弄成很像肉末拌進去，但是那些都是蔬食的材料，我這樣炒一炒之後，我吃起來完全分不出來跟牛肉、攪肉的差別，所以像我這樣子偶爾會想要吃一點肉的味道，但是又不想加重地球負擔，所以在這裡面一定不少，其實一個通路的問題跟價格的問題，這都是可以透過比較多人透過這個感興趣來解決的。

所以您覺得從大家想要吃肉這塊來解決的話，會是很大的可能與方向？

因為您說的蝴蝶效應，碰到的人比較有限，因為畢竟是人口的少數，但是如果 80％多，然後讓他們吃個合成肉，覺得超好吃，事實上比肉還好吃，他可以傳播到的人是 80％多的人。

所以我們提出了一個數據，我們希望假設超過 40％多的人採取永續飲食，也許有機會來產生蝴蝶效應，不知道您對於這個數字有沒有什麼想法？

我是覺得大部分的人計較的，並不是是不是動物來的，計較的是跟他小時候喜歡的味道是不是一樣。很多人吃東西是為了情感的連結價值，拿手菜之類的，所以如果你要達到 40％，而不解決這個拿手菜，而他小時候有吃肉習慣問題的話，你就要一整個世代才有可能達到 40％，你要等現在剛出生的人形成這個習慣。

但是你如果想要救救我們的上一代——好像不是這樣講——也就是大家不要輸在終點線上，最好的做法就是現有的拿手菜跟家常料理還是可以做，但是材質不造成溫室破壞，而且不會傷害到不必要傷害的生物。

我覺得政委給我們很大的 idea，也許在推廣植物肉上面，我們可以聯合綠色餐廳來做更好的推廣。

最好閉著眼睛吃就分不出來，像賣可樂就是這樣子，讓兩邊的人盲測，分不出可樂的品牌。

瞭解。像剛剛政委有提到所謂的環保素，您在媒體有提到環保素，不知道您的定義是什麼？

其實我並不是完全不吃肉，好比像蛤蜊或者是牡蠣就吃，而且還滿喜歡吃。這裡面有兩個原因：首先是在恰當養殖的情形之下，對環境其實是有貢獻，對環境並沒有破壞，你養些牡蠣或者是蛤蜊，大概不會造成什麼溫室效應，另外它並沒有主觀感覺受苦的能力，以我們目前對他們的理解，所以像這樣的情況之下，我是可以吃的。

所以，我是覺得重點還是在對於自己吃什麼是有一套想法，並不是很像清規戒律一樣，完全不可以挑戰，有的時候如果真的是大家聚餐或者是什麼，都已經點了、放桌上了，並不會一定都不去碰它，但是你問我「牡蠣素食」是什麼意思，我就會開始解釋，像你剛剛講蝴蝶效應就開始出現了。

瞭解。所以如果綠媒體跟里仁很希望推永續飲食的話，您剛剛有提到環保素的這塊，還有要傳達給國人的概念還有哪一些，因為剛剛政委您也有提到甲烷、溫室效應，您也許類比於植物肉很簡單的推銷，也可以讓我們學習傳達給國人，有關於永續飲食這塊。

我覺得最簡單的是就是比較好吃，是一個循環，很多肉類料理是靠調味，除非是那種非常頂級非常貴的生肉、生魚片，但是大部分日常吃的，味道並會是不什麼都不加，就可以下嚥的，所以必須要透過調味，讓大家覺得比較好吃。

所以到最後如果吃速食的調味，很多時候到最後是對裡面的鹽、糖、需要蓋住那個肉，到最後是有一種上癮的情況，當然味覺就稍微鈍化，之後不再加那些味道的話，感覺上比較沒有什麼味道。

反過來講，如果是蔬食的話，因為自然清新的味道，你不用很頂級的食材，大概就可以吃得出來，所以越吃，味蕾會越敏感，所以之後吃得比較淡的東西，也可以嚐得出其中的滋味，像菜根香什麼的，對於喜歡吃飯當作享受的人來講，你越往環保素這邊走，你下一餐就可以用更低的成本來享受美食的感覺。

就是循序漸進帶領的概念。

是這樣。

不知道在蔬食的這塊，您覺得永續飲食扮演的角色跟重要性如何？

當然臺灣大部分，不管是蔬菜或是水果，我們國人平常常吃的這一個部分自給率，相對上的問題比較不大，所以比較可能是地產地銷，如果要改名字成「鮭魚」（笑），不是，是如果你想吃的東西是從很遠的地方運過來的話，無論如何就會有運送成本了。

所以地產地銷還是最主要的，但是你吃得不完全是素的，而是可能放牧的雞蛋等等，至少你去要求他做出他的往淨零排放走的那個統計時，如果你對他的數字有疑問等等，你可以透過第二方參與式的稽核共同購買各種各樣的認證方式，直接跑到那邊去看也是可以。

如果不是地產地銷的話，稽核比較困難、門檻比較高，而且也需要一些外語的門檻，也不一定每次都稽核得到，光是要求生產者往永續的方式給出一些說明的角度來看，我覺得地產地銷的在地飲食是先於純素或者是蔬食的，等做到這點之後，再一個個來看是不是可以控制甲烷排放等等，我想慢慢就會往環保素的角度去走。

瞭解。因您提到地產地銷 (SDG12)，關於聯合國 SDGs 永續發展目標，我們也在想說永續發展指標無論是透過飲食層面，或者是里仁現在正在做的層面，或是媒體角色希望發揮影響力的層面，希望可以讓民眾比較輕鬆地瞭解。

像是政委有提到刷牙的解約用水就是 SDG6，我們在看其他的，總共 17 項，一般民眾很容易看到這 17 項的時候會覺得是口號，因為似乎跟我們的距離很遙遠。我想說是不是有機會請政委用您的角度分析一下，您有提過 5 項是比較有實際的連結，不知道是不是方便從 1 至 17 項由政委來帶領大家理解這 17 項嗎？

對，但是這個很像你把杜威十進威分類法背起來不一樣，本身的效益不大，真的就是口號，雖然我有一個背的方法，「貧饑健教、性淨能良、工平城任、氣海陸和、全球夥伴」，所以我會覺得還是像我們如果在討論飲食的部分，我覺得除了當然是解決貧窮、饑餓跟健康，最基本的數字越小越基本，我覺得我們在臺灣是可以試著做大一點的。

我們剛剛在討論的可能都是 SDG 13（氣候緊急狀態因應），但是我覺得 12 也是可以花很多力氣去看，就是自然資源的永續管理或是預防減排回收利用，或者是這些很細的指標，像我之前去天和鮮物的概念店，他沒有管另外 16 個的永續發展指標，就把第 12 個神主牌一樣，他就在一個團隊旁邊放 SDGs 12，而且樣子就是循環的樣子，就是責任產銷。

所以就是剛剛講的，生產者對於消費者要負責任，負說明的責任，消費者對於生產者也可以負責任，也就是在消費的時候不超量、注重地產地銷等等，消費者有消費者的責任，如果雙方都可以負起責任的話，我覺得這是比較落地，比較不會很抽象在說 17 個的永續發展目標，而是我們可以很明確地說我們在做的這個消費模式，這裡面跟 SDG 12 哪一個要扣合。

像這是回收牛仔布，我這樣一穿，大家都知道每次循環，價值增加，而不是減少，也是要靠有責任的生產跟消費才可以做到，如果沒有這個的話，大家不知道履歷、哪裡來的，也不知道後面的環境價值是什麼等等，所以我會建議聚焦在特定的，像剛剛講 12、13 上。

還有您之前提到 6、7，是不是從這四點來進行，路徑可能會比較快一點？

對，不會變成很像就是在唸經一樣。

另外因為蘇貞昌院長上週提到有個很大的計畫，也就是有關於 2050 年淨零碳排的溫管法政策，我想問政委配合臺灣永續發展目標，不知道哪一些政策是跟永續飲食相關？

您問全國政策之前，不妨先去看比較小的，也就是各個縣市的，叫做 VLR（自願揭露報告），因為每個縣市的飲食習慣，或是在地是不是農業縣市等等都不一樣，好比像台北市政府在 SDG 12 上，一定從限塑、禁用一次性的美耐米餐具的情況。

在這個情況之下，我們如果沒有地方政府所提供的這些具體可行的做法，我們很難一下子就倡議全國做到這樣的事情，像碳費在某些工業的縣市比較容易推，因為有比較好的會計、財務等等的這個系統，但如果這些縣市比較是中小企業、沒有進入全球綠色供應鏈的話，一下子要訂他們的碳定價，就會比較困難。所以建議在現在的這個階段，尤其是淨零的溫管減量等等還在預告期，我如果沒有理解錯的話，在這步可以先從 VLR 開始，之後等預告各界都給出批評指教之後，再來討論全國程度的這些政策。

瞭解。剛好政委您也提到臺灣都是以中小企業為主的區塊，我們也發現過去講 SDG，現在講 ESG，對中小企業而言，其實是很不容易像上市櫃公司來做 CSR 的做法，我不知道您覺得以中小企業，沒有大財團的財力時，如何朝向這樣永續目標的自信？

我覺得一方面從中小企業的角度來看，也可以看在他的供應鏈裡面，有沒有上游、下游，一些比較大的，或者是因為上市櫃，都必須要做永續報告公司，有類似的做法，跟他在同一個供應鏈上面的，這通常比較容易，而且這些大的廠商也會很願意，如果你的中小企業是他的供應商的話，來幫助你來轉型，這個對他不管是 CSR 或者是 ESG 的報告都非常有幫助。

另外一方面，我覺得也可以參考社會創新平台（si.taiwan.gov.tw），在這個上面，你可以去挑自己的業別，像上面有很多專題，有關於教育的、減塑的、醫療的、職能的、循環經濟，你也可以看到中小企業，但是在前面做得比較好，也可以互相參考、互相學，我覺得還是可以登錄我們的社創平台，因為登錄之後，一方面是可以得到免費輔導的資源，二方面是因為每年這些都必須要給得出永續相關的報告，也必須要勾今年達成了哪一些 SDGs，不能說到做不到，所以就會進入學習型社群一樣，慢慢就會覺得這是一件簡單、容易的事，因為在我前面半年的人，其實他們現在都已經做到了，如果你一下子都是可以看國際的報告，都是在前面 20 年的話，一下子就覺得很困難，會覺得他們花 20 年做到，不知道怎麼開始，所以跟其他的中小企業在一個學習圈，跟供應鏈相關的大企業互相來切磋，我覺得這兩個是可行的做法。

在這個概念下，其實我們組織也有在推動綠色餐廳的整合與共同行銷的宣傳，同時也經營水花園有機農學市集，我們想要問政委的這些問題裡面，他們也非常提出很多渴求和想法，當然綠色餐廳或者是農夫市集，其實經營上都不是這麼容易，尤其又受到疫情的影響，甚至也不能內用，他們在想說是不是有機會透過數位科技有升化關於國民永續飲食素養這塊概念的操作？有機會讓這個民眾 base 可以擴大，他們更願意去市集採買、有機在地、蔬菜，或是到綠色餐廳去消費、用餐，不知道政委在這塊的想法？

我這樣講好像在幫享食業配，但是我真的覺得自己面對食材，面對很多都有產銷履歷，就算裡面用到一些雞蛋什麼的，都會講說是 free range 等等，當然也有營養師，你可以直接把身體的需求提給營養師，然後他再幫你配等等。

我覺得越靠近處理端，越能夠瞭解生產端的事情，如果完全只是在消費端的話，就是菜已經做好了，端到你面前的話，我覺得這還是比較有限的，因為大部分在消費端的時候，其實我們想的，並不是這個食物本身，我們想的是它好不好吃、它的味道、表現，以及吃完接下來要做什麼，就是自己的事情。

但是我覺得在處理端確實可以多想一想，想關於食材的事情、對身體長遠的影響，而且也比較有飽足感。所以我會覺得我們現在在數位的時候，當然很多不管是外送平台或者是點這些食物都有專區，好比像有一些吃的東西，像 PChome 有個「有責商行」，在上面登的都是社會創新的事業，這些事業都有提出對於環境、社會永續的這些報告書，當然里仁也是非常好的例子。

我的意思是去挑這些在消費端，至少我們能做的，但如果可以更進一步買的是食材，而不是已經做好東西的話，我覺得對於食物有更多的時間去想從哪裡來及造成什麼樣的影響。

好的，謝謝政委，我們前半部分的提問大概到這邊，再次感謝政委。